通过Spearman相关性分析显示变形杆菌属(Proteus)与多种芳香成分呈显著负相关(P<0.05),嗜冷杆菌(Psychrobacter)与甲烷和氢气呈正相关,肠球菌属(Enterococcus)与乙醇等呈正相关,表明利川腌菜中风味物质的形成可能由多种微生物共同作用,而非单一微生物发酵产生。
采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对湘西土家族苗族PCI-32765体内自治州龙山县传统发酵豆豉细菌多样性进行研究,并使用多元统计学手段将其与当阳豆豉进行比较。结果表明,龙山豆豉细菌多样性较高,优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)、绿弯菌门(Chloroflexi)和拟杆菌门(Bacteroidetes),其中,FirmicutSelleck JQ1es为核心菌门,平均相对含量为77.43%;样本中优势细菌属为芽孢杆菌(Bacillus)、魏斯氏菌(Weissella)、片球菌(Pediococcus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、棒状杆菌(Corynebacterium)、肠球菌(Enterococcus)、假单胞菌(Pseudomonas)、明串珠菌(Leuconostoc)BB-94、解硫胺素芽孢杆菌(Aneurinibacillus)和Bavariicoccus,其平均相对含量分别为21.46%、15.83%、8.69%、8.38%、7.62%、7.14%、6.69%、4.65%、1.19%和1.10%。龙山豆豉细菌多样性及组内差异性均高于当阳豆豉,且二者差异极显著(P<0.01),分析表明造成两个地区豆豉细菌群落结构差异的细菌主要隶属于Bacillus、Pediococcus和Bavariicoccus。